Quando si racconta il cibo, spesso ci si sofferma sulle caratteristiche sensoriali, anche giustamente, perché in fondo mangiamo con la bocca e gustiamo i prodotti alimentari attraverso i nostri sensi. Reputo, tuttavia che il cibo si possa raccontare attraverso le persone che lo fanno, perché un alimento può essere gustato in mille modi, ma la differenza la fa proprio chi lo tratta – bene o male, gentilmente o in maniera avida e anaffettiva, con rispetto e amore o con industriale indifferenza -.
Stefano Guizzetti è il fondatore di CiaccoLab . Gelatiere formatosi nella città che ha fatto della cura e studio ossessivo del cibo il proprio biglietto da visita nel mondo (Parma), Stefano si è innamorato del gelato un po’ alla volta, quando era ancora studente. Il suo lavoro lo ha perfezionato sul campo facendo l’imprenditore con passione e amore per gli ingredienti che non si compongono solo di frutta fresca, ma anche di aromi che provengono dalla macchia mediterranea, dalle confetture della nonna e dal latte di pecora parmigiano. E’ per questo che a Parma e a Milano, le due città in cui oggi Ciacco ha i suoi negozi, è possibile trovare gusti mai banali ed evocativi di sensazioni piacevoli ed emozionali come, ad esempio, il gusto Notte di Fiori che è un sorbetto alla camomilla e capperi canditi oppure la Foresta di Burgos, gelato alla ricotta di pecora con miele di elicriso e confettura di mirto sorbetto alla susina e rosmarino o Sogno di una notte di mezza estate: crema al latte con infusione di foglie di fico o il gelato al latte di pecora con infusione di alloro e confettura di fichi caramellati o, infine, il sorbetto alla pesca e salvia e il sorbetto al limone e ginepro (tutte novità della proposta estiva 2020).
L’attenzione maniacale posta da Stefano nella ricerca di gusti sfiziosi e intriganti non si limita alla parte gustativa, ma anche a quella sostenibile poiché Stefano è sempre alla ricerca (lavoro fatto con meticolosa attenzione) di fornitori che abbiano materie prime bio tracciabili e che di fatto, diventano, poi amici del gelatiere (i fornitori, solitamente, operano sul territorio emiliano). I gelati di Ciacco, ça va sans dire, sono rigorosamente senza conservanti o addensanti, serviti in coppette e contenitori 100% compostabili. Stefano, tra l’altro, collabora a stretto contatto con l’Università di Scienze Alimentari di Parma, per ridurre al massimo gli sprechi e per questo insieme agli studenti sta seguendo un progetto sulle fermentazioni di frutta e verdura per poter riutilizzare, ad esempio, la scorza di limoni e arance e trasformarli in sorbetto e gelato. L’obiettivo, infatti, è salvare almeno il 40% del prodotto, un buon risultato vista la quantità di vegetali che ogni anno viene utilizzata da Ciacco tra Parma e Milano. Con la rete Agricoltori e allevatori custodi di Parma – si chiamano così perché preservano e coltivano specie antiche vegetali e animali del territorio, preservandone la biodiversità – lavora per riutilizzare tutti quei prodotti che ogni giorno sono esclusi dal commercio perché non rispettano i canoni estetici.
Ma quali sono i gusti preferiti da questo gelatiere?
Diciamo che non sono gusti classici, ma, indubbiamente, appartengono alla tradizione e non solo quella gelatiera:
il primo gusto che mi viene in mente è lo zabaione. E poi l’uva fragolina. Entrambi mi ricordano la mia infanzia ” ha raccontato Stefano a Gaiazoe.life
