Senza nulla togliere a Busto Arsizio che, come si diceva una volta, è una ridente cittadina alle porte di Milano – se si desidera visitarla, offre dei percorsi interessanti a cavallo tra monumenti sacri, ville e cascine, oltre ai classici parchi che sono una via di mezzo tra il verde della Brianza e gli scorci piatti della Pianura Padana -, una delle buone ragioni per recarvisi, è, indubbiamente, per scoprire la cucina (con vini inclusi) dei fratelli Escalante presso Flora Ristorante.
Un luogo che si scopre un po’ alla volta. Silenzioso e discreto, sebbene luminoso e contemporaneo, l’aria di green si respira appena si entra, complici i colori e le scelte di decor realizzate all’interno del ristorante.
Flora è un luogo in cui, appena si varca la soglia dell’entrata, i toni si abbassano e diventano soffusi, bisbigliati, come a designare l’accesso a un bosco incantato a cui si tributa un doveroso rispetto. Per nulla affollato, né da camerieri (la sala è il territorio di Gabriele Escalante che con toni pacati e misurati riesce, con entusiasmo, a raccontare agli ospiti il divertimento e la curiosità che mette nel cercare cantine e poi vini naturali. Infatti, è con un certo orgoglio divertito che spiega come la carta dei vini non sia mai uguale a se stessa. Al massimo, se trova un vino che gli piace personalmente, lo ordinerà per consumarlo privatamente a casa), né dai clienti (le sale sono due e ospitano al massimo 30 coperti, garantendo la giusta attenzione alle esigenze dei clienti), all’interno di Flora non si degusta un pasto, ma si vive un’esperienza di alto livello, come di solito la semplicità, nella sua essenza, sa comunicare senza fronzoli.
E qui, l’essenza è fatta di materie prime a chilometro (quasi) zero, non solo perché lo chef, Riccardo Escalante si reca personalmente quotidianamente a cercarle e reperirle, approvvigionandosi con ciò che trova, che non è un modo rilassato e poco creativo di avvicinarsi alla cucina, bensì è una forma di rispetto nei riguardi della natura stessa (ormai imprevedibile che spinge i fornitori a proporre verdure e frutta che non sembrano, a volte, nemmeno di stagione) e dei clienti stessi che, recandosi al ristorante, e trovandosi una proposta costituita da due soli menu che consentono una cucina espressa precisa e curata, non rischiano di trovare la stessa offerta a poca distanza di giorni, nel caso decidessero di tornare nel giro di pochi giorni. Del resto il “mangiare quel che c’è” è il modo della saggezza contadina, quella che garantiva di nutrirsi di cibo sano, rispettando i cicli della natura, senza sovraccaricare palato e corpo, ma in maniera saggia e giusta.
L’ingrediente principe, qui, è sempre il vegetale che affianca a pesce o a carne, con misura, in linea con i nostri tempi dove per essere sicuri di ciò che mettiamo nel piatto, è ormai, necessario conoscere i fornitori. E, indubbiamente, Riccardo, i suoi li conosce bene, tanto che attinge alle aziende agricole circostanti e situate sul territorio, ma non disdegna di uscire dai confini del varesotto, quando il prodotto vale la pena di essere conosciuto e cucinato. Alla ricerca per l’eccellenza della materia prima naturale si affianca la ricerca creativa che si muove nella direzione della contemplazione: i cibi non sono mai come sembrano, quando sfiorano le papille gustative. Meritano un’attenzione più concentrata, una riflessione meditativa, una degustazione che entra in ascolto della materia prima che si svela, un po’ alla volta, attraverso i sapori più nascosti e inconsueti e che si sposano con l’eco della campagna che è sempre all’erta in qualsiasi prodotto di origine vegetale.
Inaugurato tre anni fa, il ristorante è arrivato prima ai palati dei milanesi e dei clienti provenienti da tutta la Lombardia. Solo ora, anche grazie al passaparola positivo sul modo di cucinare e trattare il territorio circostante, anche i “locali” si sono avvicinati, apprezzandone le proposte. Del resto entrambi i fratelli Escalante vantano un ottimo background: Riccardo ha affiancato lo chef Silvio Salmoiraghial ristorante Acquerello a Fagnano Olona (1 stella Michelin) per poi lavorare all’estero, in particolare a Sydney, in Argentina e negli Stati Uniti. Gabriele, dal canto suo, è sommelier e vanta una collaborazione con Villa Crespi a Orta San Giulio dallo Chef Antonino Cannavacciuolo (2 Stelle Michelin) e un anno al ristorante Seta dell’hotel Mandarin Oriental con lo chef Antonio Guida.
I principali fornitori di Flora Ristorante
VERDURE
Società Agricola di Andreetta Alessando
